Chili

Vi har allesammen prøvet det. Du er hundesulten og tager en god stor mundfuld af en dampende portion Chili Con Carne og pludselig brænder det overalt i muden. Det bænder på tungen, i ganen - ja selv læberne føles ildglødende. Næsen begynder at løbe, og øjnene løber i vand. Det gør fysisk ondt.

Du har taget en bid af noget chili.

Chili1

Men hvor kommer smerten fra? Hvad er det der gør, at chilien brænder alle steder den rammer? 

Smerten skyldes et kemisk stof med det uskyldige navn: capsaicin. Capsaicin er koncentreret i chilifrugterne. Når du tager en bid af chilien spredes stoffet ud over tungen og i ganen, hvor det binder sig til små smertereceptorer, der sender besked til hjernen.

Dine nerveceller fortæller hjernen, at der rent faktisk er fysisk varmt. Din hjerne tror altså, at der praktisk talt er ild i din tunge. Capsaicin Formulae

 

Det eneste rationelle at gøre i den situation virker til at være at tage en ordentlig slurk vand for at forsøge at slukke den ildebrand, der hærger i dit svælg. Men tit og ofte føles det næsten som om, at vandet gør det værre.

Det kan dog faktisk godt virke at drikke vand, hvis du har fået en relativ mild chili som eksempelvis en jalapeno. Her kan du nøjes med at drikke omkring en kvart liter vand før smerten burde begynde at aftage. 

Tager du dog blot en lille bid på størrelse med en lillefingernegl af en god stærk habanero, skal du drikke hele 15 liter vand for at få slukket ildebranden i din mund. 

Dette er dog ingenting i forhold til, hvor meget du skal drikke, hvis du har taget en bid af Smokin Ed's 'Carolina Reaper, der ifølge Guiness Rekordbog er verdens stærkeste chili lige nu. Her skal du bruge svimlende 78 liter for at dulme smerten.

Bhutjolokia09 Asit

Den gode nyhed er dog, at selvom capsaicin ikke er særlig opløseligt i vand, så er det derimod opløseligt i fedt. Et stort glas sødmælk eller måske endda fløde er altså vejen frem, hvis man virkelig har været så uheldig at starte en ildebrand i munden. 

Sådan har vi regnet det

Scoville Scale

Hvordan kvantificerer man hvor "stærk" en chili er? En metode blev udviklet af den amerikanske farmakolog Wilbur Scoville. Hans metode fungerer grundlæggende på den måde, at man tager et koncentrat af en chili, som man blander op med en mængde vand. Denne blanding gives til et panel. Det går nu ud på at finde ud af, hvor meget vand chilikoncentratet skal blandes op med før størtstedelen af panelet siger, at de ikke kan smage chilien mere.

Styrken måles i enheden SHU. Hvis en chili har en styrke på 100 SHU betyder det, at chilien skal blandes op med 100 gange så meget vand som chili, før chilismagen er væk.

Habanero

Lad os antage, at du bare tager en enkelt bid på størrelse med ca. en lillefingernegl af en jalapeno. En jalapeno har en Scoville faktor på omkring 5.000 SHU. En bid på størrelse med en lillefingernegl svarer cirka til størrelsen for en dråbe vand. En dråbe vand svarer cirka til 0,05 mL. Altså 0,00005 L

Nu kan vi så bestemme hvor meget vand du skal drikke for at den stærke smag forsvinder:
\( 0{,}00005 \mathrm{L} \cdot 5.000 = 0{,}25 \mathrm{L} \)
For at fjerne den stærke smag fra en lillebitte bid jalapeno skal du altså drikke en kvart liter vand. 

For en god stærk habanero, med en Scoville Score på 300.000, er det en anselse værre:
\( 0{,}00005 \mathrm{L} \cdot 300.000 = 15 \mathrm{L} \)
Her skal du altså drikke 15 liter vand.

Smokin Ed's 'Carolina Reaper har en Scoville Score på hele 1.569.300 SHU.
\( 0{,}00005 \mathrm{L} \cdot 1\ 569\ 300 = 78{,}47 \mathrm{L} \)
Du skal altså drikke mere end 78 liter vand for at fjerne den stærke smag fra en bid af Carolina Reaper på størrelse med en lillefingernegl. 

Ren capsaicin har en Scoville Score på 16.000.000.
\( 0{,}00005 \mathrm{L} \cdot 16\ 000\ 000 = 800 \mathrm{L} \)
Så får du den sindssyge idé at tage en dråbe ren capsaicin - der har en Scoville Score på 16.000.000 - så skal du altså drikke 0,8 ton vand før den stærke smag forsvinder.

 

Kilder:

https://www.chilliworld.com/factfile/scoville-scale

http://theconversation.com/explainer-why-chilli-burns-and-milk-helps-soothe-the-pain-30162

http://www.australiangeographic.com.au/topics/science-environment/2011/09/why-chillies-are-hot-the-science-of-heat/

Har du et spørgsmål, du vil stille om Chili? Skriv det i Webmatematiks forum!
Har du en kommentar til indholdet på denne side? Send os en mail!